Кулінарний словник. Пасерувати - це ...

Сучасна кулінарія - це не тільки мистецтво,але ще і ціла наука зі своїми термінами і визначеннями. Все частіше розмова шеф-кухарів нагадує шпигунську шифровку, і зрозуміти їх звичайній людині буває дуже непросто. Однак ці знання можуть стати в нагоді і на звичайній кухні. Так, для приготування популярних супів-пюре непогано б знати, що таке пасерувати. Це допоможе зварити смачне блюдо за всіма правилами французької кухні.

Значення і технологія

Отже, що ж це все-таки означає? Кулінарний словник дає таке визначення. Пасерувати - це обсмажувати овочі на різних жирах або рослинних оліях при температурі 120 градусів до розм'якшення і подальшого пропускання через сито або блендер. Однак в такому формулюванні все одно багато залишається незрозумілим.

На ділі сам процес виглядає так. На сухій сковороді потрібно розігріти олію, потім додати дрібно порізані овочі і обсмажити, помішуючи, поки вони не стануть м'якими. Дуже важливо, щоб не утворилася скоринка. Пасерувати - це не те ж саме, що обсмажувати. В кінці приготування їх обов'язково подрібнюють в пюре, наприклад, за допомогою погружного блендера.

Для пасерування бажано використовувати оливковуабо соняшникову олію. На відміну від вершкового воно не змінює натурального смаку і аромату овочів. Такий тепловій обробці прийнято піддавати не всі продукти. В основному для пасерування використовують терту моркву, ріпчасту цибулю, ріпу, томат, цвітну капусту і буряк. Також пасеруванні прийнято піддавати борошно. Але тут є свої особливості.

пассеровка борошна

На відміну від овочів борошно прийнято обсмажувати насухій сковороді з товстим дном. Вона погано взаємодіє з жирами, і від цього її смак зіпсується. Існує кілька ступенів обсмажування - від злегка кремового до коричневого. Так, в білий крем-суп додають тільки злегка обсмажену муку, а в більш темний томатний суп-пюре - вже коричневу борошно.

Дуже важливо її правильно пасерувати. Це на ділі виглядає так. Борошно потрібно весь час перемішувати, щоб в результаті вона була рівномірно прогріта і мала рівномірний відтінок. При пасеруванні в ній не повинні утворюватися грудочки і з'являтися нерівний забарвлення. Додавати її в суп слід, попередньо розвівши в невеликій кількості бульйону або води.

Для чого це потрібно?

Значення слова "пасерувати" багатьма кулінарамичасто тлумачиться як обсмажування. Однак, на відміну від останнього, пассеровка краще розкриває смак і аромат овочів, зберігаючи при цьому їх корисні властивості. До того ж така теплова обробка не передбачає доведення до повної готовності. Однак без неї не може вийти повноцінний суп-пюре.