Солоні гриби в кулінарії

Соління грибів, будучи російським способомконсервування, мало поширене за кордоном, оскільки там вважають, що грузді, вовнянки та подгруздкі є отруйними. Дійсно, якщо їх піддавати тепловій обробці, вони часто викликають отруєння, але солоні гриби ці дуже смачні і цілком їстівні.

Зазвичай засолюють рижики, вовнянки, грузді,печериці, підберезники, білі гриби і підосичники. Спочатку їх сортують і чистять, видаляючи ніжки, а потім добре промивають у холодній воді. При цьому деякі гриби засолюють відразу, а інші - після довгого вимочування в підсоленій воді: грузді - п'ять днів, вовнянки - три дня, рижики заливають на три години. Воду необхідно міняти три рази на добу. Гриби для засолювання змішують з різними спеціями і корінням, укладають в тару і витримують при температурі в двадцять градусів до появи кислого смаку і специфічного аромату. Після цього їх промивають і зберігають в прохолодному місці.

Існує три способи соління грибів: холодний, гарячий спосіб і сухий спосіб. Розглянемо кожен з них більш детально.

1. Холодний спосіб соління. На дно тари укладають лавровий лист, смородину, кріп, хрін, гвоздику, часник і запашний перець. Зверху кладуть гриби шарами в вісім сантиметрів, кожен при цьому пересипають сіллю (на один кілограм грибів - п'ятдесят грамів солі). Гриби накривають тканиною і кришкою, зверху якої кладуть гніт.

Через кілька днів зайвий розсіл зливається і додається нова порція грибів, і продовжують так робити до тих пір, поки тара не заповниться повністю. Солоні гриби зберігають у холодному місці.

Холодне соління протікає до двох місяців, гриби виходять твердими і похрустивают при розжовування.

2. Гарячий спосіб соління. Гриби чистять, видаляючи ніжки (їх солять окремо). У тару наливають воду з розрахунку півсклянки на кілограм грибів, додають сіль і кип'ятять. У киплячу воду кладуть гриби і варять, періодично прибираючи пінку, а потім додають спеції.

Так, на один кілограм грибів беруть: дві ложки солі, по три лаврових і смородиновий листа, п'ять вишневих листя, по три горошини перцю і квітки гвоздики, п'ять грамів кропу.

Готовність грибів визначаться по їх осідання їх на дно посуду і прозорістю розсолу.

Солоні гриби виймають, остуджують і разом з розсолом укладають в банки і закривають. Вживати їх буде можна вже через кілька днів, вони стають м'якими, але дещо гірше зберігаються.

3. Сухий спосіб соління. Цим способом засолюють, в основному, рижики. Їх чистять, витирають ганчіркою, укладають в бочку і засипають сіллю. Вживають гриби тільки через місяць.

Необхідно відзначити, що солоні гриби можутьвживатися в їжу в якості закуски, так і входити до складу різних начинок або салатів. Перед тим як їх вживати, їх промивають або вимочують. Вимочені гриби можна смажити.

Потрібно пам'ятати про те, що солити гриби необхіднов дерев'яних бочках або в скляній або емальованому посуді. Тара при цьому повинна бути чистою, не мати сторонніх запахів. Не можна застосовувати для засолювання посуд з глини, оскільки вона буде непридатною для подальшого використання, і посуд з жерсті.

Засолені розглянутими вище способами гриби іблюда, в які вони входять, дуже смачні і поживні. Цікаво те, що якщо їх промити і проварити в молоці, щоб зник солоний смак, вони стануть схожими на свіжі гриби. Після цього їх можна смажити, а також використовувати для приготування супів або солянок.

Солоні гриби зберігають у прохолодному місці врозсолі, при цьому вони не повинні спливати. Якщо розсолу не вистачає (він може випаруватися), то в тару доливають кип'ячену охолоджену воду. У разі утворення цвілі на стінках посуду її видаляють змоченою в гарячій воді ганчіркою.