Чому часник синіє в маринаді? Що робити, щоб часник не синів: поради та рекомендації
Консервування - окремий вид кулінарногомистецтва. Заготівля овочів про запас - процес складний і відповідальний. Нерідко у міру приготування продуктів на зиму господині стикаються з проблемами, найбільш поширеною серед яких є придбання часником в маринаді з оцтом синьо-зеленого відтінку. Як з хімічної точки зору пояснити це явище? Як використовувати це знання, щоб запобігти неприємний процес фарбування овоча? Дізнайтеся з нашої статті!
Чому часник синіє при консервуванні: історичні відомості
Масова промислова переробка часнику,виникла на американських фабриках в 50-х роках минулого століття, додала турбот біохімікам. Справа в тому, що стандартна схема перетворення врожаю часнику в консервоване пюре (подрібнення - змішування з сіллю і оцтом - розфасовка по ємностей - стерилізація і закочування) одного разу дала збій: величезні обсяги готового продукту були списані і не допущені до продажу в результаті його посиніння.
Гастрономічне подія запустило низку біохімічних діагностичних заходів, в ході яких учені з'ясували, чому часник синіє в маринаді.
Біохіміки стверджують ...
Наукове обгрунтування посиніння часнику в оцтовомумаринаді звучить наступним чином: кольорові перетворення часнику в процесі консервування обумовлені вивільненням в результаті руйнування тканин овоча компонентів ефірної олії і ферментів. Представник останніх, аліназ, призводить до розкладання аллііна, що тягне за собою процес поділу ефірних масел на сульфати і сульфіди.
- тиол, аміак і пировиноградную кислоту - в результаті часник набуває неприємного запаху;
- пігменти, що додають часнику синьо-зелене забарвлення.
Що ж це означає для пересічного кулінара?
Запобігаємо посиніння часнику в маринаді
Випробували десяток рецептів консервуванняпомідорів на зиму, а часник і раніше синіє? Основні причини цього явища ховаються зовсім не в рецептурі приготування - процес фарбування обумовлений такими факторами, як зрілість продукту і умови, в яких часник вирощувався і зберігався.
Більше ніяких питань про те, чому часник синіє в маринаді: секрети консервування
Отже, виділення синьо-зеленого пігментуобумовлено слабокислою середовищем, в якій наявні амінокислоти. Наша кулінарна мета полягає в зменшенні дії аллііна. Які дії необхідно зробити, щоб часник не синів?
Віддайте перевагу часнику, походженняякого - північні широти. Справа в тому, що овочі, вирощені в південних широтах, відрізняються великим вмістом аллілсульфіда - ферменту, який відповідає за інтенсивну забарвлення часнику.
Якщо ви ставите питанням про те, чому часниксиніє при консервуванні, то, цілком ймовірно, що підбираючи продукти для приготування зимових заготовок, ви зупинили свій вибір не на молодому і свіжозібраному, а старому і полежати часнику. А оскільки для останнього характерна висока концентрація аллііна, його пігментація відбувається сильніше, ніж фарбування свіжого овоча.
Запобігти посиніння часнику дозволить йогозберігання в правильних умовах. Так, овоч необхідно зберігати при кімнатній температурі (від 20 до 25 градусів) - дотримуючись таке правило, ви зможете запобігти активне скупчення аллііна, яке відбувається під час зберігання при низькій температурі (1-5 градусів тепла).
Проте важливо відзначити, що зберігати консервацію слід при низьких температурах - так часник точно не посиніє до моменту, коли його потрібно буде відкрити.
Інтенсивність пігментації аллііна залежить відтемператури, при якій відбувається маринування або консервування овочів. Так, щоб зберегти приємний зовнішній вигляд солінь, кулінари рекомендують заготовляти продукти на зиму холодним способом.
Під час очищення головок часнику від лушпиння намагайтеся бути максимально акуратними: чим менше пошкоджень на поверхні овоча, тим менше ризик отримати в кінцевому підсумку синьо-зелений часник.
Універсальна порада, який дозволить забути про питання: «Чому часник синіє в маринаді?»
Кулінари рекомендують: незалежно від того, в яких умовах виріс, зберігався або оброблявся часник, тригодинне замочування в холодній воді запобігає посиніння будь-якого сорту часнику!
Чи можна вживати посинілий часник в їжу
Зимовий вечір, вся сім'я сідає за стіл, татовідкриває банку консервованих помідорів, дбайливо заготовлених в літній сезон ... і ось нещастя! Посинілий часник зіпсував не тільки вид красивих червоних томатів, а й апетит учасників трапези. У господинь миттєво виникає ряд питань: «Чому часник синіє при консервуванні помідорів?» І «Чи небезпечно його їсти?»
Синій часник - безпечний!
Дійсно, посинілі часнику"Привабливості не позичати". Однак вчені з'ясували, що алліін - речовина нешкідливе, тому негативно на людському здоров'ї вживання пігментованого продукту не відіб'ється. Більш того, в південних країнах, де виростає часник з високою концентрацією барвника ферменту, на фарбування овоча ніхто не звертає уваги і питанням про те, чому часник синіє в маринаді, не ставить за.
Таким чином, вживання посинілого часнику в їжу абсолютно безпечно! Насолоджуйтесь, перш за все, смаком, а не зовнішнім виглядом страви.
Як правильно замаринувати часник
У світі кулінарії існує незліченнакількість рецептів консервування помідорів на зиму з часником, однак справжню користь серед лютої зими будуть приносити баночки з замаринованим за класичним рецептом часником.
Насамперед необхідно підготувати всі інгредієнти:
11 великих часникових головок;
кілька стручків перцю чилі;
чорний перець (горошок);
2-3 лаврових листки;
сіль, цукор, спеції і оцет (за смаком).
Процес приготування надзвичайно простий!
Підготувати часник і стручки перцю: очистити, ретельно промити. Перець нарізати.
700 мл води розбавити столовою ложкою оцту, додати 5-10 горошин чорного перцю, пару лаврових листків, по 30 г солі і цукру, спеції - довести суміш до кипіння і дати охолонути.
Окремо закип'ятити 2 літри води, яку необхідно підсолити двома столовими ложками солі. Нею обдати часник.
У підготовлені банки укласти часник і шматочки перцю. Залити маринадом.
Щільно закриті кришками банки залишити в стані догори ногами, поки ті повністю не охолонуть.
Діставати блюдо на стіл можна вже через 2 тижнізберігання в прохолодному місці. Смачного! Як було зазначено вище, рецептура приготування не робить великого впливу на процес пігментації часнику, однак уникнути посиніння допомагає маринування холодним способом.
</ P>
