Рецепт долми по-азербайджанські зі свіжих виноградного листя

Що таке долма? Ця назва походить від турецького дієслова «дольмак», що означає «бути начиненим». Це ціла група блюд з фаршированих овочів або листя, рецепти яких з'явилися в кухнях колишньої Османської імперії та її околиць.

Сьогодні ця страва символізує грецьку ітурецьку кухню, його можна знайти також на Балканах, в країнах Кавказу, на берегах Східного Середземномор'я, Близького Сходу, Середньої Азії, Північної Африки і Західного Середземномор'я.

Долма широко поширена в Азербайджані іВірменії, де її прийнято готувати з листям винограду або дикої шовковиці. Однак існують рецепти і з листям Мангольд, капустою, артишоком, картоплею, баклажанами, цибулею, цукіні, болгарським перцем, буряком, а також інжиром і курагою.

Азербайджанське національне блюдо

Як уже було відзначено вище, найвідомішийрецепт долми по-азербайджанські - з використанням виноградного листа. Начинка може включати м'ясо або овочі. М'ясне блюдо зазвичай подають теплим або гарячим, часто з соусом, вегетаріанський варіант зазвичай вживають холодним. Обидва види часто їдять з йогуртом і часником.

Азербайджанське блюдо долма - це не простофаршировані листя винограду. Щоб приготувати цю страву, люди також починають цукіні, баклажани, томати або капусту. Традиційно в якості начинки використовують рубану баранину, ягнятину і / або яловичину, рис, цибулю і зелень.

Рецепт долми по-азербайджанські включає в себе чотири різновиди:

• з баклажана,
• з солодкого перцю,
• з помідора,
• з виноградного листа.

В Азербайджані неможливо уявити собісвятковий стіл без цієї страви. Долма настільки популярна, що Міністерство культури і туризму цієї країни в даний час вирішує питання про те, щоб внести інформацію про неї в списки ЮНЕСКО як кулінарну традицію Азербайджану, яка могла б перетворитися в світовий культурний нематеріальна спадщина.

Як приготувати цю страву

Долма з виноградного листя азербайджанською готується просто. Для неї вам знадобиться:

• 500 грамів баранини або яловичини,
• 1 цибулина, дрібно нарізана,
• 2/3 склянки рису,
• 1 пучок кінзи, нарізаною дрібно,
• 1 маленький пучок кропу, нарізаного,
• 15 свіжого листя м'яти, нарізаних,
• 1 ложка чайна ложка,
• 1/4 ложки чайної перцю,
• 65 свіжого листя винограду (або консервованих),
• 4 ложки столові вершкового масла, розплавленого,
• 1/2 склянки води,
• часниковий йогурт (1/2 склянки простого йогурту, змішаного з 2 зубцями часнику, подрібненими).

Процес приготування

У великій мисці змішайте мелене м'ясо, цибулю, рис, свіжі трави, сіль і перець і енергійно замісіть протягом 5 хвилин.

При використанні свіжих виноградного листя промийте 10 штук у великій каструлі з киплячою водою протягом 2 хвилин. Це пом'якшить їх і спростить перекочування. Відріжте стебла і тверді частини.

Якщо ви використовуєте консервовані листя,помістіть їх у великій друшляк і ретельно промийте холодною водою. Якщо вони занадто товсті, пробланшуйте в киплячій воді так само, як свіжі, але тільки одну хвилину, потім злийте.

Розкладіть виноградний лист блискучою стороноювниз на дошці або на долоні і помістіть 1 чайну ложку начинки в основу стебла. Складіть нижній кінець листа, потім його боки над начинкою і скрутіть рулоном. Повторіть так з усіма листами. Потім помістіть заготовки в сковороду з високими краями або каструлю, близько один до одного. Ви можете покласти їх в кілька шарів, якщо це необхідно. Якщо ви використовуєте свіжі листя винограду, посипайте трохи солі між кожним шаром. Полийте зверху розплавлене масло і додайте воду.

Якщо це необхідно, помістіть невелику кришкуабо пластину поверх долми, щоб щільно утримувати вироби не дати їм відкритися. Поставте на плиту і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до низького або середньо-низького і тушкуйте протягом 1 години 30 хвилин, або поки листя не стануть м'якими.

Рецепт долми по-азербайджанські: другий варіант

Існує багато різновидів цієї страви, втому числі і серед класичних видів. Нижче вказаному рецепт є більш щільне і жирне страву, в порівнянні з першим варіантом. Для нього вам знадобиться:

• 150 грамів листя винограду,
• 500 грамів фаршу з суміші баранини і яловичини (в пропорції 1: 1),
• 200 грамів цибулі,
• сіль і перець,
• 1/2 ложки чайної куркуми,
• 1/2 ложки чайної кориці,
• свіжі трави - коріандр, кріп, м'ята і естрагон,
• 50 грамів рису круглозерні,
• 50 грамів нуту,
• 80 грамів баранячого жиру.

Як це зробити?

Як готувати азербайджанську долму цим способом? Дістаньте жир з холодильника, щоб він став досить м'яким.

Якщо ви використовуєте свіжі трави, промийте їх ідрібно наріжте. Вимийте рис, але не готуйте його заздалегідь. У свою чергу, нут потрібно відварити попередньо, після чого розрізати кожну горошину на дві половинки.

Змішайте м'ясний фарш і нарізану цибулю руками. Додайте рис, подрібнені трави і сушені спеції, сіль і перець, нут і жир. Ретельно перемішайте.

При використанні свіжого листя виноградувимийте і висушіть їх. Якщо ви берете консервовані, помістіть їх у велику миску, додайте гарячу воду і залиште на 2-3 хвилини, щоб пом'якшити. Процідіть листя.

Візьміть аркуш, покладіть шматочок фаршу посередині і складіть кути вниз, а потім підніміть вгору і скачайте в кулю. Повторіть це з кожним листом.

Помістіть долму в каструлю з товстим дном. Помістіть перевернуту десертну тарілку або блюдце поверх заготовок і зверху покладіть важкий предмет, наприклад камінь. Це допомагає зупинити розгортання долми під час приготування. Додайте воду в каструлю за рівнем продукту.

Доведіть до кипіння. Прикрутіть вогонь і тушкуйте один-півтора години, поки м'ясо і рис не будуть приготовлені. Щоб перевірити достатність солі і приправ під час приготування, занурте шматок хліба в рідину в каструлі і спробуйте.

Страву подають з йогуртом, змішаним з дрібно нарізаним часником і свіжим хлібом.

Овочева долма по-азербайджанські

Іноді м'ясо не використовується, і листя капусти або винограду наповнюються овочевою начинкою. Таке блюдо носить назву «гола долма». Щоб його зробити, вам буде потрібно:

• 200 грамів рису,
• 4 цибулини,
• виноградне листя,
• 200 грамів каштанів,
• 120 грамів масла вершкового,
• 200 грамів томатів або 1 ложка їдальня томатної пасти,
• 80 грамів або 1 пучок коріандру,
• 200 грамів йогурту,
• 4-5 зубчиків часнику,
• кориця, сіль і перець.

Літня долма по-азербайджанські готуєтьсянаступним чином. Наріжте цибулю і трави. Вимийте рис. Додайте в нього очищені і нарізані каштани, помідори (томатну пасту), масло, перець і сіль. Лук, трави і рис і добре перемішайте. Заваріть виноградне листя в киплячій воді, очистіть їх від стебел і оберніть кожен з них навколо грудочки начинки квадратною формою. Помістіть долму в каструлю, додайте воду, накрийте тарілкою і тушкуйте 1 годину.

Подавайте це блюдо посипати корицею, разом з йогуртом, змішаним з дрібно нарізаним часником.

Варіант з рибою

Рецепт долми по-азербайджанські може припускати використання не тільки м'яса і овочів, а й риби. Для такого варіанту страви вам знадобиться:

• 400 грамів філе будь-якої риби,
• 40 грамів цибулі,
• 180 грамів виноградного листя,
• 80 грамів коріандру,
• 200 грамів йогурту,
• сіль і перець.

Очистіть і подрібніть рибу (бажано омуля абосудака), потім змішайте з сіллю, перцем, дрібно нарізаною цибулею і коріандром. Видаліть стебла з виноградного листя і занурте їх на хвилину в гарячу воду. Загорніть в кожен лист близько 25-30 грамів начинки і помістіть в каструлю. Налийте бульйон, приготований з рибних голів і плавників, і тушкуйте до готовності. Подавайте з йогуртом в окремій мисці.

Варіант з айвою

Ще один автентичний рецепт долми по-азербайджанські - з використанням айви в якості основи. Для нього потрібно:

• 400 грамів фаршу з ягнятини / баранини,
• 1600 р айви,
• 80 грамів розплавленого масла,
• 100 грамів каштанів,
• 50 грамів кропу,
• 20 грамів цукру,
• кухонна сіль.

Додайте сіль, кріп і очищені каштани дом'ясного фаршу, обсмажте в олії. Виріжте з айви серединки, наповніть плоди начинкою. Складіть в каструлю, залийте бульйоном, виділеним при обсмажуванні фаршу, і тушкуйте, поки страва не буде приготовлено.