Неможливо уявити собі мексиканську кухню, вякої відсутній перець халапеньо (фото представлено в статті). Саме він надає її страв пікантний, відразу впізнаваний смак. Хоча він є одним із сортів всесвітньо відомого чилі, мексиканці віддають перевагу саме цього різновиду, вживаючи пекучий червоний перчик набагато рідше. У нас поки перець халапеньо вважається в якійсь мірі екзотикою. Багато хто навіть слабо собі уявляють, що це таке. Наша стаття покликана просвітити вітчизняних кулінарів в цьому відношенні.
Головною відмінною рисою, за яку він уособливості цінується, є мініатюрні розміри перцю. Максимум, до чого виростає стручок, - дев'ять сантиметрів. Але найкращими вважаються маленькі, 5-6-сантиметрові перчики. Спочатку вони мають зелений колір, але в міру зростання червоніють. Високоякісними вважаються халапеньйо до почервоніння. Саме зелені стручки вживають свіжими і маринують; червоні ж зазвичай сушать, мелють і додають в приправи. Також вони гарні в копченому вигляді. Але на батьківщині червоні перці настільки малопопулярні, що навіть застосовуються в якості добрива. Збирають перець халапеньо і обробляють його в захисних рукавичках, оскільки пекучий сік подразнює шкіру.
Різновидів цього перцю досить багато. Відрізняються вони не тільки місцем зростання і «зовнішністю», але і ступенем гостроти, і ароматом. Найбільш затребуваними є три:
Незважаючи на те що перець халапеньо - з роду чилі, його пекучість середня. Так що він цілком підійде і тим, хто уникає вираженою гостроти.
Як і будь-який інший овоч, перець халапеньо дужебагатий на вітаміни (А, С, К, В1, В5) і калієм з натрієм. У набагато меншій кількості він включає в себе магній, кальцій, марганець і залізо, в уже зовсім незначних дозах - цинк і селен. Містяться в ньому і інші важливі для організму сполуки: хавіцін, капсорубін, каротиноїди, ліноленова і лінолева кислоти, цукор і ефірні масла. Так що, якщо регулярно їсти перець халапеньо, можна отримати наступні бонуси:
Навіть якщо перець халапеньо присутній у вашому раціоні досить рідко, він все одно має на організм загальнозміцнюючу дію.
Обмежень по його вживання зовсім небагато. Не варто захоплюватися перчиком годуючим мамам і вагітним, але ж це відноситься і до будь-яким іншим спецій. Обережно (на перших порах) до халапеньйо варто поставитися тим, хто схильний до алергій. Реакцію, втім, зазвичай викликає не сам гострий продукт, а консерванти, що застосовуються при маринуванні. Так що в свіжому вигляді овоч може ніяк не позначитися на самопочутті алергіка. Ну і, звичайно, він протипоказаний хворим на виразку шлунку і хворим на гастрит: їм і зовсім нічого гострого їсти не можна.
Коли обробляється перець халапеньо, насіння знього зазвичай видаляються ще на стадії збирання, разом з перегородками, до яких кріпляться. Саме ці стінки відповідають за ступінь гіркоти; з їх видаленням смак стає значно м'якше. Існує варіація стручків, маринованих разом з насінням. В цьому випадку перець халапеньо відрізняється не тільки гостротою, але і явною кислинкою.
У Мексиці найулюбленішим блюдом за участю цьогоовоча є фаршировані перчики - начос. У начинку йде сир або м'ясний фарш. Дуже оригінальні і на подив смачні желе і варення з халапеньйо. Незвичайний і перець в шоколаді - контраст гостроти і солодощі вельми пікантний. А безалкогольна сангріта, приправлена їм, набуває несподіваний смак і чудово втамовує спрагу.
Італія запозичила перець халапеньо длядодання родзинки піццам. У Штатах приправляють їм сирні крекери. На більшій же частині Європи вважають за краще «пускати в справу» мариновані перчики, які з вершковим сиром готують на пару.
Якщо вам не вселяє довіри магазинниймаринований перець халапеньо, ви можете приготувати його своїми ручками. Питання про те, виймати чи насіння, кожен вирішує сам для себе. З 15 стручків обрізаються живці-хвостики. Самі перчики ріжуться кільцями. У невелику каструльку наливається чверть літра води, всипаються дві ложки крупної (можна морської) солі і чотири - цукру. Кладуться дві часточки часнику, вливається склянку оцту, і посудина ставиться на вогонь. Коли сипучі продукти розчиняться, в маринад занурюються перцеві колечка. Буквально через хвилину каструля знімається з вогню, через чверть години настоювання халапеньйо викладається в банку і заливається маринадом. Коли охолоне - банку щільно закручується і ставиться в холодильник.
Пропонуємо приготувати улюблений в цій країніначос. Для нього перець гострий халапеньйо - штучок двадцять - миється і підсушується. Уздовж кожного стручка робиться надріз, через який акуратно вискребают насіння. Замість них закладається паличка сиру. Робиться кляр з 100 грамів борошна для темпура і трьох ложок дуже холодної, прямо з морозилки, води. Якщо така мука вам не попалася, змішайте в рівних кількостях пшеничне з рисової, а воду попередньо збийте з яйцем, сіллю і погашеної содою. Фаршировані перці маку в кляр і обсмажуються до красивої золотистої. Зайве масло зціджується через сито або забирається паперовим рушником. Ось і все - можна приступати до мексиканської трапези.
У цьому рецепті все навпаки: перець халапеньо виступає в якості начинки. Кожен вимитий стручок половини вздовж і очищається від насіння з перегородками. Половинки на дві третини наповнюються крем-сиром (або сиром, перетертим з зеленню і трохи підсоленим), присипаються натертим твердим сиром і загортаються в смужки бекону. Щоб вони не розгорнулися, можна насадити «рулетики» на зубочистки. Стручки в беконі розкладаються по листу і ставляться в розігріту піч на третину години.
</ P>